Valencia, como ciudad mediterránea es una urbe amante de las fiestas y los festejos. La pólvora, desde tiempo inmemorial, forma parte del paisaje visual y sonoro. El ruido, la música y el fuego son parte esencial del carácter valenciano. La Mascletà y los Castillos son un signo de la identidad de los valencianos y manifiestan su gusto por el bullicio y la algarabía. Desde la Nochevieja en adelante, Valencia es la cuna de la fiesta y de la pólvora.
El primer acto festivo de relevancia después de Año Nuevo siempre es la Cabalgata de los Reyes Magos del día 5 de enero. El 22 del primer mes del año se realiza la fiesta de San Vicente, muy celebrada en Valencia capital. Ya en marzo, del 15 al 19, son las fiestas por antonomasia, Las Fallas y la festividad de San José. A continuación, y dependiendo del calendario, la Semana Santa Marinera.
Ya en el mes de junio, la Noche de San Juan (Nit de San Joan) del 23 al 24, después la Feria de Julio y el día de la Comunidad Valenciana el 9 de octubre.
Mercados históricos
El Mercado Central de Valencia es una de las referencias arquitectónicas, pero también sociales, de la ciudad. Su construcción data de 1914 por parte de los ingenieros Vidal y Soler y es de tendencia modernista, que era la que predominaba en las primeras décadas del Siglo XX en Europa. Hace una década se hizo una reforma integral de las instalaciones y de los elementos decorativos y artesanales del mercado. Está ubicado en una zona privilegiada de Valencia cerca de la zona de compras de la ciudad y de la antigua Lonja de la Seda.
En su interior se venden toda clase de productos muy demandados en estas fechas: pescados, carnes, verduras… en los que la calidad es superior a la que se puede encontrar en los supermercados habituales. Hay innumerables paradas de venta ya que el espacio es inmenso. Está dividido en dos secciones para separar las carnes y pescados, por un lado y las verduras por otro. También hay bares y algunos puestos con productos propios de aperitivos, frutos secos…
En las entradas cercanas al recinto se reparten una serie de puestos de venta en los que se suelen vender sartenes, cuberterías y demás elementos de menaje y decoración. Los precios son ajustados.
En estas fechas de Navidad y en general durante todo el mes de diciembre la afluencia es extraordinaria y realmente hay que hacer colas en algunos lugares, pero la calidad de los productos compensa la espera. También se pueden hacer encargos de determinados productos de consumo en los puestos que así lo disponen.
La cercanía y atención con los clientes es una de las señas de identidad de la venta directa en los mercados.
Por su parte, el antiguo Mercado de Abastos de la ciudad de Valencia se ubica en la calle Alberique frente a la calle del Buen Orden y era un lugar de dinamización comercial e intercambio. Este recinto permitía una interrelación mercantil vital para la ciudad. Con este mercado se conseguía un incremento del tráfico de los productos y de la vida financiera de la Ciudad del Turia. Fue uno de los mercados con mayor número de transacciones de Europa en su momento de más esplendor.
La construcción efectiva del mercado se llevó a cabo después de la Guerra Civil, entre los años 1939 y 1948 por obra del arquitecto Juan Goerlich y contó con la iniciativa del entonces alcalde de la ciudad de Valencia, Joaquín Manglano y Cucaló de Montull, Barón de Cárcer (ostentó la alcaldía de 1939 a 1943).
Dispone de una zona central y a ambos lados las naves de comercio propiamente dichas. Cada nave se distribuye en dos alturas por bloques o secciones y se enlazan con dos patios interiores cubiertos. Se utilizaron elementos barrocos y recargados en diferentes zonas del mercado para darle un estilo característico.
Debido al incremento comercial que experimentó el mercado a partir de la segunda mitad del Siglo XX, se pensó en cambiarle el uso para el que estaba destinado y evitar también los atascos que se producían en la zona. El aumento del tráfico pesado era inviable en la zona en que estaba localizado el mercado y fue uno de los motivos para el cambio de servicio. Además, no había espacio suficiente para toda la actividad que se producía y que se generaba en sus instalaciones y era necesario el cambio de localización.
Historia de la paella
La historia de la paella forma parte de la Historia de Valencia en general. La paella valenciana es el manjar más conocido de la rica y variada gastronomía española y todo un referente de la sociedad.
El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona de Valencia, la rica zona de huerta de regadío que dotaba a los habitantes de la zona de verduras frescas, junto con la habitual cría de pollos y conejos para el consumo familiar y la cercanía de La Albufera, además de la existencia de los arrozales, reunía las condiciones necesarias para la creación de este plato.
Además, en sus orígenes se decidió añadir a la paella el marisco y el pescado, en la zona del litoral, así como el aceite de oliva propio de la zona del Mediterráneo.
La paella es una sartén a la que se le ha suprimido el mango y en su lugar se le han fijado dos asas, para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 30 centímetros y no muy honda, con unos bordes de 7 o 12 centímetros, en función a su diámetro.
Existe una gran polémica sobre la auténtica receta de paella. Al ser un plato popular, cada cual hacía la paella con los ingredientes que tenía a su disposición.
Si tenía alcachofas, judía verde y pollo, pues la hacía con eso; si no tenía alcachofas, le ponía pimientos… y a toda esa mezcla barroca, se le añadían unos puñados de arroz. Se elaboraba en un solo recipiente y que, además hacía de plato comunitario, porque la paella se comía en el mismo elemento en el que se cocinaba. Con los arroces de pescado o marisco ocurría lo mismo. Se cocinaba lo que los pescadores traían del agua: cigalas, cabuts, cangrejos, galeras, langostas, gambas o rape.
Históricamente, el consumo del arroz se ha extendido por todos los países del arco mediterráneo, pero en el toque maestro de cómo realizarlo es donde radica la variante y la forma peculiar de interpretarlo.
El arroz es uno de los grandes recursos de la cocina por su naturaleza de plato popular, pero tiene su gracia particular a la hora de la cocción. Hay que destacar que en los últimos años se ha extendido el cultivo del arroz por toda Europa, pero es originario de China en Asia. Ya en sus orígenes se consumía en el gigante asiático como alimento básico en forma integral, con cáscara, porque contiene mucha cantidad de vitamina B1. Esta vitamina, también llamada tiamina, es muy apreciada, porque evita la anemia y los problemas de la enfermedad de beriberi.
Desde China, el arroz pasó a la India, Egipto, Grecia…
En España las provincias que más lo producen son Valencia, Sevilla y Tarragona.
Paella de marisco
Las paellas de marisco son las más cotizadas normalmente porque su sabor es más distinguido y peculiar. Los ingredientes son más caros y el proceso de elaboración debe ser más cuidado pero ahora es la época idónea. Además, la presentación estéticamente es superior y más elevada, por lo que tendrá que ser más cuidada también. Sumado a esto habrá que tener en cuenta que la elaboración es más larga en cuanto a tiempo que se le debe destinar.
Los productos del mar que haya que lavar se dejarán en un recipiente con agua y sal por un espacio de tiempo no inferior a media hora.
Hay que recordar para los neófitos o poco iniciados en el arte culinario que la paellera de hierro es la más adecuada, porque tiene una amplia base y una altura normalmente que ronda los cuatro centímetros, aunque sea muy largo su diámetro. Sin embargo, para arroces caldosos las cazuelas de barro hondo son las más pertinentes y las planas si se realiza el plato en el horno.
Si una cocción se alarga más de lo debido se notará porque los granos se abren y sueltan almidón, lo cual no es nada pertinente. Nunca habrá que remover el guiso cuando se haya echado ya el arroz y se haya asentado en el recipiente, porque estéticamente no quedará bien el producto final.
Cuando se echa el agua debe haber mucho fuego y por igual en toda su superficie. Cuando disminuya el caldo debido al calor y se vean los granos, se reducirá la potencia calorífica hasta terminar la cocción de la paella.
Si se añade limón prácticamente al final del guiso se consigue una mayor soltura de los granos, una mejor presentación estética y en cuanto al olor de toda la paella un resultado más conveniente.
La originalidad nace de la individualidad. Y sumando las distintas individualidades se consiguen unos logros espectaculares para todos. Los pequeños hallazgos particulares son los que enriquecen los platos. Los trucos y los consejos nacen de la experiencia y de la seguridad de haber hecho adecuadamente cada manjar.
La paella o paellera es el nombre del recipiente donde se prepara una gran variedad de arroces secos desde tiempo inmemorial, principalmente la paella en cualquiera de sus múltiples variantes. Debe estar bien guardada y es mejor si después de usarla se le echa un poco de aceite, para de este modo mantener sus cualidades en el fondo de la base. Hay que evitar que se queme, porque si se produce este hecho adquiere un sabor muy desagradable.
La paella dispone de una forma circular y su gran diferencia con otras sartenes que se suelen emplear en las cocinas y fogones reside en su tamaño y en las asas laterales, que permiten transportar con mayor comodidad sus alimentos cocinados y hace destacar de este modo la gran cantidad de arroz que cabe en su interior.
La paellera ha de contar fundamentalmente con un diámetro mínimo de unos 20 centímetros y no muy honda porque no tendría sentido para realizar el tipo de presentación que requiere una paella.
El material principal con el que está fabricada una paella de calidad es el hierro, trabajado a martillo. Otros materiales menos indicados pueden provocar el abombamiento por causa del fuego. Al ser un plato típico valenciano las paellas de más calidad se fabrican en la Comunidad Valenciana. En valenciano, a la sartén se le llama paella desde su origen, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española.
De verduras
Este plato es de los manjares más saludables que se pueden preparar hoy en día en la cocina, porque la variedad de verduras que se utiliza permite mantener una dieta baja en grasas saturadas. Además es muy asequible, fácil de realizar y no requiere mucho tiempo ni dinero.
Las calorías del arroz en una paella alcanzan habitualmente las 346 calorías. Es un cereal pobre en albúminas y materias grasas y que tiene la gran ventaja de ser muy digestivo y recomendable para la dieta de los enfermos del aparato digestivo. Contiene varios tipos de vitamina B y algunas sales minerales, hierro, fósforo y calcio.
Es importante que los productos vegetales se hiervan primero, para asegurarse que la cocción sea de más consistencia y la textura del conjunto mejor y más homogénea.
En la presentación final siempre hay que estar muy alerta para cuidar todos los detalles tanto estéticos como de calidad del manjar. Hay dos opciones: servir y presentar en la misma paellera, que es lo tradicional, o realizar todo el proceso en una cazuela y luego pasarlo a una enorme fuente redonda, extrayéndolo y realizándolo en un molde.
Esta última variante es poco habitual y bastante más difícil de llevar a cabo. Además, si se emplean productos como las alcachofas hay que tener cuidado con la presentación, porque cuando el cocinero no es un experto en la materia puede adquirir una tonalidad que no es la adecuada el resultado final.
Paellas mixtas
En este tipo de plato hay que tener mucho cuidado cuando se condimenta, porque la mezcla de sabores puede desencadenar malos resultados o en un final no del todo perfecto. Tanto la sal como el líquido o caldo que se usa durante la cocción tiene que tener un control exhaustivo, porque de lo contrario, el resultado no es el esperado. Hace falta una labor de supervisión y dominio del plato bastante importante.
Estas variedades son sencillas de realizar si se pone un poco de cuidado en su elaboración. Lo más peligroso es siempre el sabor final, aunque lo que hay que vigilar es la sal.
Hay que controlar la técnica de elaboración y hay que saber cómo aplicar los ingredientes de condimentación. El limón, para que los granos queden sueltos, y la sal para dotar de sabor y fuerza, se deben saber controlar.
Para aquellos gourmets que quieran variar el típico plato dominical, esta es una de las mejores alternativas, porque es un paso más en el desarrollo personal en la cocina. Es una manera de demostrar el manejo de los ingredientes y su posterior mezcla. No debe abusarse de los condimentos porque se puede perder un poco el control final del sabor.
Las paellas mixtas deben de contar con un acuerdo previo de los comensales, porque de lo contrario puede no alcanzarse una plena satisfacción de todos. Si no hay una uniformidad de gustos lo más adecuado es realizar un plato con un solo producto principal que guste a todos y de este modo se evitarán discusiones en torno al producto más preferido por cada cual.
Recetas
En los últimos años han proliferado otras recetas de paella que se salen un poco de los platos tradicionales. La nueva cocina y el gusto por los experimentos culinarios han facilitado una innovación muy apreciada por los comensales de todo el mundo. No es una moda pasajera, porque se ha llegado a instaurar como una variante nueva y muy aprovechable en las cocinas de todo el orbe.
También se puede emplear el arroz vaporizado. Los granos requieren un proceso de elaboración especial que les da un aspecto característico: color amarillento y casi translúcido. Presenta muchas ventajas este tipo de arroz, especialmente para la elaboración de guisos con arroz seco. No se pega, no se deshace y los granos de arroz quedan muy sueltos después de la cocción, aunque la cantidad de agua no haya sido la justa.
Normalmente en los recipientes en los que vienen estos granos, se informa del margen de agua a utilizar, que va desde la proporción generalizada de dos medidas por cada una de arroz, hasta cuatro o cinco medidas por cada una de arroz. Permite esta variedad preparar o realizar un avance para adelantar el día anterior y posteriormente admite una nueva cocción o hervor. Simplemente hay que añadir agua o caldo a punto de ebullición y se le mantiene a fuego lento unos minutos. A pesar de esta acción tan novedosa, los granos no se pasan ni se adoptan figuras extrañas. Para este tipo de elaboración gastronómica o plato de cocina hay que saber que lo más adecuado es lograr un arroz perfectamente preparado. Esto se consigue en la cocción.
Arroz caldoso
Las recetas con arroz caldoso son todo un clásico en la cocina española. Las elaboraciones con arroz son siempre un acierto y un valor seguro en las Navidades.
Normalmente para facilitar la labor del cocinero o de la persona que no tenga mucho tiempo se puede preparar con bastante antelación el caldo ya condimentado, siendo conveniente añadir el arroz cuando se vaya a tomar y así de esta forma y manera no se pasan los granos. Se adelanta mucho tiempo y el resultado es prácticamente el mismo.
Al principio de la cocción del plato el fuego tendrá que ser más intenso que luego al final, porque de este modo se asienta la sustancia del caldo. Habrá que tener cuidado con los productos del mar porque serán la clave del sabor final del arroz caldoso, si se usa marisco. También se puede hacer con otro tipo de carne para conseguir un plato más parecido al cocido madrileño o al montañés, típico en Cantabria.
Los primeros platos suelen ser caldosos, semicaldosos o secos, ensaladas, sopas o cremas, postres y dulces, guarniciones para acompañar carnes, pescados y huevos. Para la elaboración de los arroces caldosos las cazuelas de barro hondo son las más pertinentes en todo caso. Además estéticamente queda muy conveniente para los gourmets más sibaritas, que tengan en alto grado de valoración una adecuada presentación en la mesa.
Estos platos son muy tradicionales y el éxito se consigue fácilmente, porque no son difíciles de realizar y a prácticamente todo el mundo les agrada.
Entre muchas de las ventajas de la diversidad de guisos con recetas de otros arroces destaca su facilidad y economía, con respecto a otras variantes de condimentos e ingredientes más elaboradas. Normalmente, el tiempo medio de cocción siempre va a rondar los 25-30 minutos, porque son recetas asequibles y no necesitan de una preparación muy costosa ni enojosa. Además, en estos casos siempre será mejor sustituir el agua por caldo ya preparado, porque al estar ya condimentado las calidades y sabores son superiores y se dota al resultado final de un toque personal.
También hay que saber que habitualmente estas variantes culinarias utilizan mantequilla al principio de su elaboración, para de este modo dotar de un sabor muy especial al guiso, lo cual no es tan habitual en algunas regiones. Además se puede utilizar la cazuela artesanal típica en lugar de la paellera, porque así la presentación posterior adquiere un gusto estético superior y la comida adquiere personalidad.
Por otro lado, en estas elaboraciones gastronómicas novedosas se van a usar unos condimentos distintos. De este modo, se utilizan hierbas aromáticas, queso, sal, pimienta, nuez moscada…
En todos estos platos diversos siempre hay que sazonar los ingredientes y como diferencia importante echar el agua ya previamente calentada, para conseguir de ese modo una uniformidad en todo el proceso de elaboración gastronómica.
La variedad es enorme porque la creatividad que se puede alcanzar en la cocina es muy importante y elevada en todo el mundo. Además estos platos son excepcionales y la calidad que se alcanza es apreciable. Son manjares suaves y muy digestivos. Son muy agradables para el paladar y bastante apreciados por los comensales que quieren salir un poco de la rutina con las comidas habituales que se realizan en las fechas navideñas.
Normalmente son platos que tienen el éxito asegurado si se utiliza marisco de calidad. Los productos del mar son muy apreciados casi siempre por los gourmets más sibaritas y esto suele realzar cualquier composición culinaria y gastronómica. Hay que controlar el sabor final en todo caso, para que de este modo no adquiera demasiada sustancia y se descontrole el plato y su sabor final. Estas variedades caldosas se tienen que supervisar en todos sus extremos y por entero, para que la textura sea la adecuada y la presentación pertinente.
De todas formas, la clave del arroz es su delicadeza al llegar al paladar y las distintas opciones que permite al combinarse en distintos platos. Se pueden realizar primeros platos, postres, composiciones novedosas…
El tipo de arroz más versátil y de mejor calidad, normalmente y dependiendo de su origen, es el de grano largo, lustroso y reluciente, ‘bomba’… Si se pretende que la presentación del plato sea con arroz seco su uso es totalmente imprescindible, porque así quedan los granos sueltos y sin deshacerse de manera homogénea. De este modo, se consigue el éxito del plato y la aceptación por parte de todos los comensales, incluso de los más exigentes en la mesa en Navidad.
