Últimamente estamos asistiendo a una ‘batalla’ por depurar los ingredientes más puristas de la auténtica paella valenciana frente a un nuevo grupo de opinión heterodoxo, que está poniendo en el recipiente más conocido por estos lares desde chorizo, a garbanzos, a toro… que en algunos casos y en zonas valencianas es verdad que se han utilizado tradicionalmente en algunos casos. Y es que la historia de la paella forma parte de la Historia de Valencia en general. La paella valenciana es el manjar más conocido de la rica y variada gastronomía española y todo un referente de la sociedad.
El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona de Valencia, la rica zona de huerta de regadío que dotaba a los habitantes de la zona de verduras frescas, junto con la habitual cría de pollos y conejos para el consumo familiar y la cercanía de la Albufera, además de la existencia de los arrozales, reunía las condiciones necesarias para la creación de este plato.
Además, en sus orígenes se decidió añadir a la paella el marisco y el pescado, en la zona del litoral, así como el aceite de oliva propio de la zona del mar Mediterráneo.
A la sartén se le llama paella o paellera, dependiendo de la zona de España, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española. La paella es una sartén a la que se le ha suprimido el mango y en su lugar se le han fijado dos asas, para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 30 centímetros y no muy honda, con unos bordes de 7 o 12 centímetros, en función a su diámetro.
Existe una gran polémica sobre la auténtica receta de paella. Al ser un plato popular, cada cual hacía la paella con los ingredientes que tenía a su disposición.
Si tenía alcachofas, judía verde y pollo, pues la hacía con eso; si no tenía alcachofas, le ponía pimientos… y a toda esa mezcla barroca, se le añadían unos puñados de arroz. Se elaboraba en un solo recipiente y que, además hacía de plato comunitario, porque la paella se comía en el mismo elemento en el que se cocinaba. Con los arroces de pescado o marisco ocurría lo mismo. Se cocinaba lo que los pescadores traían del agua: cigalas, cabuts, cangrejos, galeras, langostas, gambas o rape.
Receta paella
En esta web se recogen las mejores recetas de paella. Arrancando con la paella valenciana hasta el resto de platos típicos de cada región o zona destacada. La ayuda de los que dispongan de secretos gastronómicos será muy importante para evolucionar uno de los mejores platos posibles y más apreciados.
Realizando una receta de paella de gran calidad, siguiendo todos sus pasos, el acierto va a ser seguro. Históricamente, el consumo del arroz se ha extendido por todos los países del arco mediterráneo, pero en el toque maestro de cómo realizarlo es donde radica la variante y la forma peculiar de interpretarlo. En España hay verdaderos maestros del arte culinario y las especialidades gastronómicas son muy surtidas y sorprendentes por doquier.
El gran cocinero debe saber que siempre lo más adecuado para ofrecer en la cocina es lo más práctico, lo más sabroso y lo más útil. La gastronomía moderna se basa en plasmar los conocimientos culinarios del chef. Normalmente, hay que saber que las recetas se clasifican según su coste, dificultad práctica y tiempo de confección.
El arroz es uno de los grandes recursos de la cocina por su naturaleza de plato popular, pero tiene su gracia particular a la hora de la cocción. Hay radicará la profesionalidad y saber hacer del cocinero.
Hay que destacar que en los últimos años se ha extendido el cultivo del arroz por toda Europa, pero es originario de China en Asia. Ya en sus orígenes se consumía en el gigante asiático como alimento básico en forma integral, con cáscara, porque contiene mucha cantidad de vitamina B1. Esta vitamina, también llamada tiamina, es muy apreciada, porque evita la anemia y los problemas de la enfermedad de beriberi.
Desde China, el arroz pasó a la India, Egipto, Grecia…
En España las provincias que más lo producen son Valencia, Sevilla y Tarragona.
Recipiente para paella
La paella o paellera es el nombre del recipiente donde se prepara una gran variedad de arroces secos desde tiempo inmemorial, principalmente la paella en cualquiera de sus múltiples variantes. Debe tener una calidad bastante aceptable y asegurarse de tener un mantenimiento adecuado. Debe estar bien guardada y es mejor si después de usarla se le echa un poco de aceite, para de este modo mantener sus cualidades en el fondo de la base. Hay que evitar que se queme, porque si se produce este hecho adquieren un sabor muy desagradable los guisos al utilizarla.
La paella dispone de una forma circular y su gran diferencia con otras sartenes que se suelen emplear en las cocinas y fogones reside en su tamaño y en las asas laterales, que permiten transportar con mayor comodidad sus alimentos cocinados y hace destacar de este modo la gran cantidad de arroz que cabe en su interior.
La paellera ha de contar fundamentalmente con un diámetro mínimo de unos 20 centímetros y no muy honda porque no tendría sentido para realizar el tipo de presentación que requiere una paella. Su profundidad media no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales como muestra la siguiente tabla:
Diámetro Raciones
20 cm 1
28 cm 2
30 cm 3
32 cm 4
34 cm 5
36 cm 6
38 cm 7
40 cm 8
43 cm 9
46 cm 10
50 cm 12
55 cm 15
El material principal con el que está fabricada una paella de calidad es el hierro, trabajado a martillo. Otros materiales menos indicados pueden provocar el abombamiento por causa del fuego. Al ser un plato típico valenciano las paellas de más calidad se fabrican en la Comunidad Valenciana. En valenciano, a la sartén se le llama paella desde su origen, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española.
Paellas con carne
El ingrediente que va a dar consistencia y textura al arroz de la paella va a ser la carne. Las recetas de paella que contienen carne serán las más requeridas por los gourmets más sibaritas porque este ingrediente le otorga enjundia y prestancia al plato. La carne de este plato queda más sabrosa si se pone en maceración con ajo, sal y pimienta. Además, habrá que hacerla cuidando mucho los detalles en el tema del arroz y en su cocción.
Estas variedades de paellas son las que más aceptación tienen también para los no iniciados en el arte gastronómico. Son unas variantes que consiguen un objetivo muy rápidamente y un éxito garantizado.
Es importante que al principio, cuando se ha echado el aceite, no se queme mucho, porque de lo contrario al echar la carne se puede quemar también y adquirir un sabor a quemado de la paellera. Es muy importante no cometer este error en este tipo de paellas, porque el sabor es muy desagradable si se produce este fenómeno y muy difícil de solucionar o por lo menos disimular.
Por lo tanto, en los primeros minutos de realizar la paella no se le puede quitar ojo y hay que estar muy pendiente en todo momento. Hay que controlar el proceso detenidamente, hasta llegar al momento de echar el agua hasta los dos tornillos de las asas, que es un tope adecuado de cantidad de agua. Ya en este momento sí se puede dejar que se cueza el producto y despreocuparse un tiempo hasta echar el arroz. Después de surtido el arroz se espera otros 15-20 minutos y listo. Es muy importante seguir estos pasos para que el resultado final sea el más perfecto posible y no se cometan errores que desvirtúen el plato típico de España.
Otras recetas novedosas de paella
En los últimos años han proliferado otras recetas de paella que se salen un poco de los platos tradicionales. La nueva cocina y el gusto por los experimentos culinarios han facilitado una innovación muy apreciada por los comensales de todo el mundo. No es una moda pasajera, porque se ha llegado a instaurar como una variante nueva y muy aprovechable en las cocinas de todo el orbe.
Cuando se van a aplicar otras recetas de paella que no son las habituales hay que estar muy seguro de cómo se realiza su elaboración. La clave será una correcta cocción y una condimentación adecuada.
También se puede emplear el arroz vaporizado. Los granos requieren un proceso de elaboración especial que les da un aspecto característico: color amarillento y casi translúcido. Presenta muchas ventajas este tipo de arroz, especialmente para la elaboración de guisos con arroz seco. No se pega, no se deshace y los granos de arroz quedan muy sueltos después de la cocción, aunque la cantidad de agua no haya sido la justa.
Normalmente en los recipientes en los que vienen estos granos, se informa del margen de agua a utilizar, que va desde la proporción generalizada de dos medidas por cada una de arroz, hasta cuatro o cinco medidas por cada una de arroz. Permite esta variedad preparar o realizar un avance para adelantar el día anterior y posteriormente admite una nueva cocción o hervor. Simplemente hay que añadir agua o caldo a punto de ebullición y se le mantiene a fuego lento unos minutos. A pesar de esta acción tan novedosa, los granos no se pasan ni se adoptan figuras extrañas de arroz. Para este tipo de elaboración gastronómica o plato de cocina hay que saber que lo más adecuado es lograr un arroz perfectamente preparado. Esto se consigue en la cocción.
Paellas de mariscos
Las paellas de mariscos son las más cotizadas normalmente porque su sabor es más distinguido y peculiar. Los ingredientes son más caros y el proceso de elaboración debe ser más cuidado. Además, la presentación estéticamente es superior y más elevada, por lo que tendrá que ser más cuidada también. Sumado a esto habrá que tener en cuenta que la elaboración es más larga en cuanto a tiempo que se le debe destinar.
Los productos del mar que haya que lavar se dejarán en un recipiente con agua y sal por un espacio de tiempo no inferior a media hora.
Hay que recordar para los neófitos o poco iniciados en el arte culinario que la paellera de hierro es la más adecuada, porque tiene una amplia base y una altura normalmente que ronda los cuatro centímetros, aunque sea muy largo su diámetro. Sin embargo, para arroces caldosos las cazuelas de barro hondo son las más pertinentes y las planas si se realiza el plato en el horno.
Si una cocción se alarga más de lo debido se notará porque los granos se abren y sueltan almidón, lo cual no es nada pertinente. Nunca habrá que remover el guiso cuando se haya echado ya el arroz y se haya asentado en el recipiente, porque estéticamente no quedará bien el producto final.
Cuando se echa el agua debe haber mucho fuego y por igual en toda su superficie. Cuando disminuya el caldo debido al calor y se vean los granos, se reducirá la potencia calorífica hasta terminar la cocción de la paella.
Si se añade limón prácticamente al final del guiso se consigue una mayor soltura de los granos, una mejor presentación estética y en cuanto al olor de toda la paella un resultado más conveniente.
